Se crió entre las máquinas de la fábrica de chacinados que tenía su papá. Hoy recupera ese legado con un proyecto en el que puso tripa, corazón e historia familiar.


Sobre la cabeza de Tato Ocampo cuelgan bondiolas, chorizos y longanizas. Hace apenas tres meses que arrancó a fabricar chacinados en San Antonio de Areco. Tiene tanta demanda que produce y vende 200 kilos por semana, el pico que pensaba alcanzar en dos años. Del techo del sótano de la fábrica cuelga una fila interminable de salames que se están secando. Tato levanta la cabeza, sonríe y bromea: «Soy el Willy Wonka de los chorizos». Esta es la historia de Las Ganas San Antonio De Areco, un emprendimiento familiar que no para de crecer.

Antes de sumergirse de lleno en su proyecto, Tato organizaba eventos, un trabajo irregular y muy agotador. Cuando se enteró que iba ser papá, pensó en que debía cambiar el rumbo para vivir tranquilo en un pueblo junto a su familia y así darle calidad de vida a su hija. Se acordó entonces de sus padres, Patricio y Matilde, que habían pensado lo mismo 40 años atrás, cuando compraron una chacra en el medio del campo en Mercedes. El sueño de Patricio y Matilde era que sus hijos crecieran entre gallinas y caballos en pleno contacto con la naturaleza. De vecinos tenían a una familia italiana que, como parte de su tradición, carneaban animales para luego hacer chacinados. «Lo invitaron a mi papá para que participara de las carneadas. Enseguida se entusiasmó y lo vio como una posibilidad de trabajo. Empezó a fabricar en un galpón, hacía pruebas y él mismo repartía en camioneta a los negocios de la zona», cuenta Tato.

Lo que empezó en un galpón terminó siendo una gran empresa familiar: Alimentos Mercedinos Artesanales (AMA). Patricio tenía como clientes a más de 300 supermercados de Buenos Aires y sus chorizos estaban en las góndolas de las cadenas más grandes del país. Eran los únicos que habían conseguido el sello de SENASA para exportar. En la fábrica trabajaban más de 40 personas.

Tato se crió en la fábrica de su padre. A los seis años, ese galpón de 800 metros cubiertos era el mejor plan para jugar entre las máquinas vestido de blanco como todos los operarios. «A las seis de la mañana me ponía las botas, el pantalón y me iba al galpón», recuerda.

El sueño terminó con la crisis del 2001: las ventas se fueron a pique. Patricio aguantó hasta 2006 y luego tuvo que bajar la persiana. No pudo mantener la estructura. Ahora cada vez que Tato entra a la fábrica abandonada de su familia, se la imagina como era antes: gente trabajando, el ruido interminable de las máquinas, las reses de carne colgando. Sin embargo, enseguida se le viene a la mente la imagen del Titanic hundido en el fondo del mar. «Quizá algún día la podamos reflotar. Ahora, en mi fábrica vuelvo a sentir los mismos olores, el mismo ruido ´guom, guom, guom, guom´ de la máquina de picar durante horas. Estoy haciendo lo mismo que hizo mi papá hace 40 años atrás», dice Tato sentado en el escritorio de Las Ganas, entre carpetas prolijamente etiquetadas.

En 2008, Patricio compró la esquina de Carlos Pellegrini y Vieytes, en San Antonio de Areco, donde funcionaba la mítica pulpería Las Ganas. Pensaba montar una pequeña fábrica para seguir con los chacinados, pero la idea nunca arrancó. «Cuando nació Matilde, mi hija, necesité buscar un trabajo más estable del que tenía. Las cosas se fueron dando: armé el diseño y salí a buscar apoyo para comprar las máquinas porque no tenía nada. Hace cuatro meses esto era una idea en un papel. Ahora trabajan cinco personas y no damos abasto con las entregas y los pedidos. El producto tiene la Marca Areco, recibí un apoyo fundamental de la Municipalidad de San Antonio de Areco, hasta vino el Intendente (Francisco Paco Durañona) a recorrer la fábrica y puso a disposición el equipo de producción. Ya tengo la habilitación municipal y ellos me están gestionando la habilitación provincial», destaca.

Sobre una mesada de aluminio un operario maneja con una destreza envidiable un rollo de hilo, ata uno por uno cada chorizo que acaban de elaborar. Tato sabe que para crecer es fundamental hacer las cosas bien. Usa la mejor carne y los mejores insumos para generar un valor agregado al producto: chacinados gourmet. «Tuve mucho tiempo para pensarlo, la idea era hacer un producto bueno y lindo. Tener mucho cuidado en la calidad sin descuidar el packaging, la presentación es todo, ya no es más un pedazo de carne envuelto en una tripa. Hay muchísimo trabajo artesanal”, explica. Y agrega: “No tenemos tiempo de reabrir la pulpería, porque la idea es tener el local a la calle para vender nuestros productos, y que va a estar a cargo de Fernanda Ortíz, más conocida como ‘la peti’, que es mi mano derecha en todo el proyecto». Todos los días, Tato se levanta a las cuatro de la mañana y no para de trabajar, sabe que los primeros años serán muy intensos.

Tato está tan metido en el proyecto que sueña que organiza el día y se despierta con el día organizado. Él trabaja a la par de sus empleados, un día cualquiera procesa 400 kilos de carne con sus manos, mientras atiende el teléfono a proveedores, y ofrece el producto a los supermercados y distribuidores. «Si tengo que ir hacer un trámite al banco me saco el traje blanco, me pongo el de Batman luego vuelvo y me pongo el del hombre Araña, no paro un segundo. No queda otra. Todo este esfuerzo lo hago por mi hija».