Perla Herro es cocinera, integrante de SLOW FOOD ARGENTINA, y una defensora a ultranza de la comida hecha en casa, del intercambio que se da en ese espacio clave de cada hogar, de la búsqueda y recuperación de los sabores naturales y de las recetas que sellan la conexión entre el lugar y las personas que lo habitan.

En medio de una crisis sin precedentes originada por la pandemia de Covid-19, Perla asegura que se dio el tiempo para reflexionar en aquello que “trasciende a la cuestión cotidiana”. “Son las cosas que nos atraviesan: los vínculos, los afectos. Esto que pasó puso en evidencia, de alguna forma, todas las cosas vitales, como la comida, los saberes que se convirtieron en fundamentales al estar guardados en casa. Y todo lo demás fue desapareciendo”, dice.

Perla se suma a las voces que exigen un cambio de paradigma que replantee cómo habitamos el territorio y qué relación tenemos con nuestro entorno: “El virus va a seguir mutando y va a seguir estando. El problema somos nosotros, cómo habitamos este territorio corporal que cada uno tiene, cómo lo maltratamos, no sólo al suelo, sino a nuestro cuerpo y al cuerpo social. La diabetes y la hipertensión son problemas mundiales enormes y el coronavirus es implacable con las personas que están mal de salud. Y los males de salud son estos. Todo gira por el mismo lugar”.

¿La pandemia puede ser una oportunidad para repensar al consumo y la producción de alimentos?

Sí, ojalá. Una parte de mí, me dice que esto que está pasando, que es horrible, es una oportunidad de algo. No podemos dejar de ver la responsabilidad que tiene el sistema alimentario global, con sus transnacionales, y al mismo tiempo lo que pasa con los pequeños productores que nos alimentan: la pesca artesanal, los mercados. Según FAO, los pequeños productores representan el 70% de nuestra alimentación. Entonces, sí, vamos a tener que repensar dónde ponemos la fuerza. Como cocinera y militante, digo siempre que donde ponemos nuestro dinero, ponemos nuestro interés y nuestra fuerza. Nuestro plato de comida es mucho más que un alimento. Se está hablando de esto, cada vez más. Hay muchas personas que vienen trabajando, pensando y hablando de este tema.

¿Es el momento para cambiar, por ejemplo, la logística de los alimentos? Me refiero a la necesidad de contar con producción local, para evitar traslados innecesarios.

El viaje larguísimo de los alimentos, el largo camino que hacen para llegar a nuestra mesa, con la contaminación que genera, es algo que ni siquiera termina cuando se consumen. Hay mucho desperdicio, la imposibilidad de gestionar la basura. Todo eso se nota mucho. Con mi oficio de cocinera, trato de valorizar los frutos nativos, las malezas que son buenezas, que son todas cosas que van a hacer la diferencia. Hay que compartir todo ese conocimiento. Hacer una comida natural con una sal rosada, del Tíbet, un aceite de coco de Tailandia… no me parece bien. La comida es un gran negocio, pero está todo muy manipulado. Nosotros tenemos muchos alimentos cerca y sobre todo tenemos mucho para aprender: ¿qué crece en la esquina de mi casa que se puede comer? Hay que empezar a hablar de huertos vecinales, urbanos, de poder hacer una huerta en casa, los que tienen la suerte de tener un pedacito de tierra. Quizá suena medio inocente, pero son cosas que nos cuestionamos y el que lo puede tener, lo valora un montón.

Para muchos, producir algo de su alimento, es un camino de ida. ¿Tan complicado es pensarlo de manera estratégica?

No. Empezamos a hablar de soberanía alimentaria, que es simplemente el derecho que tenemos como seres para elegir cómo queremos alimentarnos, qué alimentos ponemos en nuestro plato, cómo se comercializan. Es una construcción que nace desde los campesinos, agricultores e inmigrantes. Es muy interesante.

El proceso de urbanización en la Argentina es muy alto. ¿Pensás que puede revertirse esta situación?

Yo me crié en el campo. Hasta los 7 u 8 años viví en Del Valle, entre Alvear y Bolívar. Ese contacto con la naturaleza es como un estigma que me persigue, jaja. No es lo mismo criarte en un ambiente urbano, que en uno rural. Y ahora tengo un proyecto que se llama Kale Azul, de educación alimentaria, con laboratorios del gusto. Es una acción lúdica para los sentidos, jugando aprendemos a conocer los sabores de verdad. Lo hacemos en las escuelas y hemos recorrido Misiones, la Patagonia, La Rioja… conocimos el territorio y detectamos el profundo desconocimiento que hay. El año pasado fuimos a una escuela agrotécnica, que tienen contacto con el comercio justo, cerca de Chilecito. Antes de la escuela, el pueblo tenía 300 habitantes. Hoy la escuela tiene 500 chicos, una locura. Es una escuela alucinante. Llevamos especias, hierbas, semillas, cereales. Lo primero que nos encontramos fue un fuerte desconocimiento de la comida de verdad, la gente conoce más la caja, el logo, la marca del supermercado. Ni los cereales, ni las semillas, ni las hierbas, muchas verduras tampoco. No conocían tampoco el concepto de los ultraprocesados. En Misiones, en una escuelita, nos enteramos que no consumían los cítricos que crecen mucho por ahí. Preguntamos si comían pomelos y uno de los chicos nos dijo que servía para hacer gaseosa. No había asociación con la fruta viva, exprimida. Pasan esas cosas. El desastre de la alimentación ha penetrado en todos lados.

¿Se ha perdido el vínculo entre la comida y el lugar de origen?

La industria ha hecho un trabajo devastador. Por eso hacemos los talleres. Cuando te sentás en la mesa a compartir una comida de verdad, te hacés de una herramienta. Es un espacio para conversar, escuchar, para estar en familia. Un espacio de equidad, si compartís la tarea, un saber que lo llevás para siempre. Si a un chico le enseñás a hacer un pan, o cómo se hace un alimento que se come en la casa, se convierte en un espacio de saberes, de arte, cultura, poesía. La comida tiene todo eso. Hace unos años me invitaron al Chaco biosfera, a un encuentro de pueblos originarios. Fui con un panadero muy amigo a dar un taller para que puedan usar la harina de algarroba, que pudieran producir. Eran mujeres grandes, adultas. La mayoría no la comían. Entonces tuvimos que empezar a escarbar en los recuerdos, qué comían cuando eran chicas. Ahí pudimos construir un lazo. Empezamos a hablar de los problemas de salud que tenían y muchas sufrían de la vesícula. Entonces nos contaron de la caja alimenticia de asistencia: azúcar blanca, harina blanca, fideos, aceite de mala calidad y gaseosas. Además, sufren el desmonte, no pueden recolectar lo que ancestralmente recogían del monte. Sentí que estaba todo al revés. Son experiencias que ponen de manifiesto esta situación. La industria de la alimentación es muy nueva, no es que hace 200 años que comemos así. Con este cimbronazo, hay que pegar un golpe de timón e ir para otro lado.

Que esta pandemia sea una oportunidad para repensar estas cosas. Entender que esta es una crisis ambiental, antes que sanitaria.

El virus va a seguir mutando y va a seguir estando. El problema somos nosotros, cómo habitamos este territorio corporal que cada uno tiene, cómo lo maltratamos, no sólo al suelo, sino a nuestro cuerpo y al cuerpo social. La diabetes y la hipertensión son problemas mundiales enormes y el coronavirus es implacable con las personas que están mal de salud. Y los males de salud son estos. Todo gira por el mismo lugar.

Hace poco formaste parte de un grupo que fundó el primer mercado agroecológico del Conurbano, el Mercado Buen Corazón Oeste, en Haedo, ¿cómo surgió la idea?

Con unos amigos, que tenían alquilado el Auditorio Oeste, un lugar mítico donde tocaban bandas, junto a otro periodista amigo, Pablo, nos juntamos a pensar en hacer algo, en crear un espacio. Justo a los chicos del Auditorio, en este contexto en el que no están pudiendo trabajar, les vino bien reconvertir el espacio y fue muy bienvenido por la sociedad. Esperamos poder interactuar más con el barrio, cuando se abra todo un poco más. Queremos que sea un lugar de referencia en agroecología, en arte, en talleres. Nos contactamos con la UTT, con la que estoy vinculada a través de la colonia de Jáuregui, pero todos los repartos de bolsones de verdura agroecológica estallaron, así que tuvimos que convocar a otros productores. La idea es que el mercado sea para los vecinos, no algo chic de moda, sino que se consigan alimentos sanos a buen precio. Tenemos una cocinera que hace panes de masa madre, pastas sin conservantes ni colorantes, aceite de oliva, miel. También trabajamos con proyectos culturales, con recicladores urbanos. Y vamos a impulsar una huerta agroecológica con los vecinos. Hay muchas ideas dando vueltas y, cuando pase todo esto, se van a activar.

Fotos, gentileza Mariano Campetella