Cuando era adolescente, Germán Garganta era fanático de una revista mensual especializada en tambos. Leía con atención cada artículo, hasta que una historia en particular se convirtió en su sueño que lo acompañaría el resto de su vida. Germán recuerda ese instante como si estuviese sucediendo y cada vez que lo cuenta regresa a su habitación de adolescente. Mientras leía el proyecto de Macedo, un granjero italiano que fabricaba quesos de ovejas en El Bolsón, su vida le pareció un cuento idílico. “Algún día quiero hacer esto”, susurró.

Treinta y nueve años después, Germán cumplió su sueño. Junto a su socio y amigo, Nicolás de Gracia fundaron Alba Lana, un proyecto productivo de fabricación artesanal de queso de oveja. Germán y Nicolás se plantearon como filosofía hacer un producto de calidad, respetando el medioambiente y las buenas prácticas de crianza animal. El tambo-fábrica está ubicado en Magdalena, partido de La Plata. En esas 60 hectáreas pastan libres 400 ovejas. Como insignia apuntan a minimizar la huella de carbono, esto quiere decir que los productos abastecen el comercio local, evitando el traslado a grandes distancias, reduciendo así la contaminación.

En Alba Lana fabrican quesos pecorino semicurado, pecorino reserva, pecorino medalla, caciotta y ricota. Se basan en la receta italiana e intentan recrear la tradición de las raíces de sus antepasados. Como Macedo, aquel granjero que lo inspiró a los 18 años, Germán comparte con su familia el sueño de fabricar quesos, y mantener vivo el ritual de las granjas europeas. “Alba Lana es un producto honesto, lo que decimos es lo que se ve. Es un queso valorado. Es mi creación, es la satisfacción de que estamos haciendo las cosas bien. Queremos mantener esta escala de producción, porque el volumen atenta contra la calidad. Soy hincha y fanático de nuestros quesos”, dice Germán.

Desde chico, a Germán lo cautivó el campo. Por eso cuando terminó el secundario, no dudó en estudiar agronomía en la Universidad Nacional de La Plata. Pasó la mitad de su vida trabajando como asesor agrícola. “Creo que entre los 40 y 50 años atravesamos una crisis existencial que nos lleva a reflexionar y a hacer cambios en nuestras vidas. Cuando me planteé que desde hacía veinte años estaba haciendo lo mismo y que ya le había perdido el misterio a mi trabajo, y que además sentía que mi actividad ya no me desafiaba como al principio, supe que debía cambiar un poco el rumbo”, cuenta.

En 2013, mientras estaba trabajando en un campo de Corrientes, Germán charló por teléfono con Nicolás, quien se encontraba trabajando en el exterior. Coincidieron que ambos estaban en la búsqueda de nuevos desafíos. Nicolás le contó su deseo de hacer alguna actividad en contacto con la tierra. Entonces pensaron en el campo de Nicolás en Magdalena, al que Germán había asesorado unos años atrás.

“Nicolás vende satélites. Si bien es ingeniero forestal, no tiene nada que ver con la agricultura. Me dijo que pensara qué podíamos hacer en esas hectáreas y lo que se me ocurriera iba a estar bien. Por la extensión no podíamos hacer algo tradicional, entonces se me ocurrió hacer un tambo de ovejas con una fabriquita de quesos. Nicolás me dijo que no tenía ni idea de lo que le estaba hablando, pero me alentó hacerlo y me dio el dinero para comprar las primeras 90 ovejas”, dice Germán.

Y así comenzó a cumplirse el sueño que arrastraba desde los 18 años. En ese momento había poca información sobre cómo arrancar de cero un tambo-fábrica de producción de quesos ovinos. El primer ordeñe fue en 2015. Cada oveja tiene dos tetas que da en promedio un litro de leche por día: “Eso explica por qué los tambos ovinos no han prosperado mucho. Es más un proyecto de vida que económico. Es un emprendimiento romántico, te tiene que gustar. Si no hay vocación y amor es difícil. Somos una empresa familiar”, cuenta Germán.

Tenían el campo y las ovejas, pero le faltaba lo principal: la receta para fabricar quesos. El cuñado de Germán, técnico lácteo, los asesoró y les hizo el primer desarrollo. Sin embargo, querían buscar el sabor único de los quesos italianos. Y la única forma de conseguirlo era viajando a Italia. Eso hicieron: Germán, junto a su compañera Marina, se anotaron en un curso en San Pietro di Feletto, en la región de Bologna, cuna del queso de oveja.

El curso comenzaba a las ocho y media de la mañana y se extendía doce horas, entre teórico y práctico. Germán y Marina eran los únicos argentinos, entre diez italianos. En un cuaderno anotaron cada paso de la receta. “Sobre el desarrollo que había hecho mi cuñado le sumamos algunos retoques que habíamos aprendido en el taller. Nos vimos con la idea de perfeccionarnos en hacer un buen pecorino, que es nuestra nave insignia. Y la idea de hacer caciotta, que es un queso más blando. En Alba Lana, la producción es estacional, eso quiere decir que no ordeñamos todo el año. Si yo estaba buscando desafíos en mi vida, con Alba Lana los encontré: todos los días aprendo algo nuevo. La energía que le ponemos no se mide en plata, el balance es totalmente positivo. Para nosotros es muy gratificante todo el proceso. Alba Lana es un sentimiento familiar. Todos nos enamoramos del proyecto”, dice.