Son las 10 de la mañana. El sol ya evaporó la escarcha que cayó durante la noche, pero el frío sigue calando los huesos. Un grupo de 4 pibes están sentados alrededor de un mechero, revolviendo una olla metálica, el primer paso para hacer una muzzarella. Braian Fernández, el maestro quesero, de apenas 20 años, entra y les da unas breves directivas. Es una mañana más en la Escuela Agraria Nº 1 de Duggan.

Unas horas antes, los alumnos ordeñaron las cinco vacas en el tambo que pertenece a la misma escuela. Todo el proceso en un mismo lugar. Y Braian tuvo mucho que ver. Oriundo de San Antonio de Areco, emprendedor, ex fondista del equipo nacional, apenas terminó la escuela se fue a estudiar ingeniería en alimentos, en la Universidad Nacional de Luján. Ya tenía en mente la idea de hacer quesos, cuando vio allá, en la universidad pública, una planta montada de primera calidad destinada a la enseñanza pública.

Con un proyecto bajo el brazo, se fue hasta la municipalidad de Areco, y de ahí cayó directamente en la Agraria de Duggan, un establecimiento modelo en la zona. “Justo estaban dando un curso de quesos artesanales, así que me sumé y ahí mismo surgió la posibilidad de hacer los quesos en la misma escuela”, cuenta.

Con la ayuda de los alumnos, que los jueves cursan la materia de agro-industria, montó el equipamiento necesario para completar el ciclo de producción de quesos en la Agraria, cuyo edificio es la vieja estación de ferrocarril de Duggan, rodeada de huertas, arboledas, corrales con animales y dos galpones en los que todavía se lee –como una mueca del destino- la inscripción “Plan Quinquenal”, aquel programa impulsado durante el gobierno de Juan Domingo Perón.

Este proyecto cumple con lo que tanto le gusta resaltar al neoliberalismo, pero hay algo más. Braian arrancó en la pieza de su casa, con una garrafita y una olla para cocinar 50 kilos. Bromea con que es el Steve Jobs de los quesos y en algo tiene razón. Esto, incluso, es más que un simple emprendimiento: involucra a la comunidad educativa, genera recursos e imparte conocimientos. Es un proyecto, como se suele decir, win-win: la escuela recibe una parte de las ganancias por la venta a través de la cooperadora, y de paso los alumnos aprenden el proceso in situ.

“Mi sueño es completar una mini planta en la escuela, porque el ambiente es increíble. La materia prima es de muy buena calidad y estamos en Areco, es lo más importante”, dice Braian. Y agrega: “A la gente le gusta saber que se hace en Areco, la marca Hecho en Areco ya está instalada, y además se hace en una escuela agropecuaria, eso ayuda mucho”.

Marco es uno de los alumnos más prendidos en la iniciativa. “La verdad es que al estar él acá, es una ayuda enorme”, dice. Marco es de Pilar, alquila una casita en Duggan y viaja a visitar su ciudad los fines de semana. “Me vine porque me gusta el campo, la tranquilidad y aprender todas estas cosas”, cuenta.

El crecimiento fue exponencial. Apenas la planta se mudó de la pieza de Braian a la escuela, compraron una olla para cocinar 75 litros. Después 120 litros. Con el crecimiento de la producción, se multiplicaron las ganancias. Y ahora un tambo les donó una tina de mil litros. A Braian le brillan los ojos: “Con esto vamos a crecer muchísimo”.

La marca con la que se comercializan los quesos, Fabrale, ya se está instalando no sólo en Areco, sino también en la zona. Además de venderle a comercios, tienen una participación activa en unas 10 ferias municipales y públicas. “Ahí es donde más se mueve”, dice. Quesitos saborizados y de campo, pate-grass, sardo y reggianito, son las variedades que tienen en este momento.

Braian insiste en que esto “no es sólo hacer queso y vender”. Quizá sin proponérselo, está creando comunidad, pertenencia, orgullo. Fabrale logró crear, con la ayuda de todos los que intervinieron, un espacio de producción con la materia prima que genera la propia escuela (la leche), y que completa el proceso de producción en el mismo establecimiento educativo, con un producto de excelente calidad que, además, se vende como pan caliente.

“Acá se fomentan muchas cosas, el respeto, el compañerismo. Te da mucha experiencia. Los chicos, con esto, tienen una salida laboral. Y si nosotros crecemos, crecemos todos”, cierra Braian.