Fotos: Cami Benítez Fotografía

Los días en los que cocina cerveza, Virginia Bincaz baila. Para ella, cocinar es una ceremonia, un ritual que arranca temprano y se extiende durante unas seis horas, en las que toda su atención está puesta en llevar a cabo el proceso de una manera meticulosa, aunque siempre abierta a la experimentación. De un cuaderno de tapas rojas, Virginia extrae y repasa sus propias recetas: garabateados en el papel se dejan entrever ingredientes y proporciones, pasos y tiempos para alcanzar lo que ella denomina como la “alquimia”: el momento exacto en el que la materia prima se convierte en cerveza.

Para esos días festivos, Virginia elige la música -depende el día escuchará Los Besos, Diosque, Bowie, Moondog- y comenzará la mágica sensación alquimista de elaborar su propia cerveza. Es una mujer en experimentación constante: cerveza de calabaza orgánica cosechadas de su propia huerta, cerveza de siete especias, cerveza con romero, con ajenjo, con milenrama, cerveza negra, roja… Virginia, farmacéutica recibida en la UBA, vuelca todo su conocimiento y su estudio metódico de la farmacobotánica para buscar en la naturaleza los ingredientes para hacer una cerveza exquisita. Luego, cuando pase el tiempo exacto de fermentación, iluminada por algún rayo de sol, acompañada por Bruno, su labrador negro, se servirá un vaso de cerveza, lo levantará para contemplar las partículas, se perderá en el color de la espuma, en el aroma especiado, en la densidad del líquido, mientras la luz enriquecida iluminará las tonalidades de su cerveza, Vinka. Así va materializando una búsqueda constante por retomar el origen de las cervezas experimentales y creativas.

La curiosidad por la cerveza comenzó cuando estudiaba Farmacia y era ayudante de farmacobotánica. Un compañero, que hacía cerveza, le prestó unos libros pero en su ideario y su prejuicio creía que para hacer cerveza había que levantar ollas y objetos pesados: un esfuerzo físico para el que ella no estaba preparada. La idea, sin embargo, estuvo dando vueltas en su cabeza en forma reincidente, como un “pendiente” que cada tanto le reclamaba acción. Hace dos años, Virginia hizo el click. En la Compañía Municipal de Alimentos de San Antonio de Areco dictaron un curso para aprender a elaborar cerveza artesanal, a cargo del profesor Manuel González, un bioquímico de la Compañía Cervecera Platense, que les enseñó a más de 50 alumnos. “Fue justo lo que necesitaba: ver a alguien haciendo cerveza, observar el proceso en el momento y lugar”, recuerda. Poco tiempo después, ella terminó capacitando en la CMA a otros productores cerveceros.

Virginia entendió que ella también podía (y realmente quería) cocinar y, sobre todo, que había un espacio para poder diseñar su propia bebida. “Cuando ví como se hacía supe que quería hacer cerveza. Luego me compré las ollas y los elementos necesarios para elaborar. Todo el que hace cerveza la primera vez que toma la suya se sorprende: y dice con una sonrisa ¡Es cerveza!. La primera cerveza que cociné en mi casa me salió rica en sabor pero fuertísima en graduación de alcohol”, cuenta.

En el proceso de elaboración, Virginia deja fermentando la cerveza en un recipiente, en un lugar específico de la casa, donde la temperatura es la ideal. Casi como cuidar a un cachorro en las primeras noches, Virginia suele levantarse de la cama para controlar las condiciones del fermento, mirar las burbujas, tocar el recipiente para saber si tiene el calor ideal. “Ya hice cincuenta cocciones de cerveza y todas son distintas, me gusta experimentar, siempre me gusta hacer cosas nuevas. Cuando me meto en algo, me meto de lleno, la cerveza es un mundo interminable. Las veces que quise repetir sabores de cerveza nunca me salió, porque, más allá de tener una receta, todo varía”, dice Virginia.

Sobre la mesa ratona del living tiene tres libros de consulta permanente: Esencias naturales de García Araez, Fitoterapia de Pelikan Wilhelm y El arte de la Fermentación de Sandor Ellix Katz. En la mesada de la cocina tiene su “biblia”, en donde están las cuatro reglas heréticas para hacer cerveza. Virginia se siente tan identificada en cada una de las cuatro, que se prepara y las lee en voz alta:

Regla N 1 No se ponga tenso, preocupado o piense que no sabe lo suficiente. Recuerde que aunque esté aprendiendo un antiguo arte humano y expresión de la medicina de plantas, es importante divertirse. Si arruinás un lote de cerveza, es un gran fertilizante para el jardín, no es tan caro y siempre puedes hacer más.

Regla N 2: Date permiso para divertirte, cometer errores y desordenar la casa y la cocina. Hacer cerveza es una actividad sucia, caótica, húmeda, estimulante, y estimulante que produce euforia, y salud -como el sexo- Si necesitás motivación para darte el permiso de saltar imaginarte que estás recuperando algo robado y pervertido por un tecnólogo y restaurándolo a su forma original.

Regla N 3- Enorgullecete de ser analfabeto en lenguaje cervecero y tener un equipo deficiente. Solo necesitas saber cuatro términos: azúcar, agua, hierba y levadura. Puedes usar la palabra mosto, si realmente quieres. Realmente no necesitas un hidrómetro, o cualquier otra cosa, aunque un termómetro es útil (tampoco lo necesitás)

Regla N 4. Fijate que funciona para ti y no te avergüences de ello.

Una vez metida de lleno en el mundo de la cerveza, Virginia empezó a estudiar cada detalle de ese universo desconocido, con la curiosidad como bandera, y enseguida llegó a las bases del sabor cervecero, el motivo por el cual la cerveza tiene el gusto que tiene. “No siempre fue así”, advierte, antes de contar que la cerveza tal cual como se la conoce parte de la Ley alemana de la Pureza, creada en Baviera (Alemania) en 1516. Esa ley, sigue Virginia, prohíbe utilizar otro tipo de ingredientes distintos a cebada, lúpulos y agua (Luego Pasteur descubrió la levadura que se sumó a la receta formando las cuatro bases de la cerveza). “Pero en realidad antes de esa ley las cervezas eran mucho más creativas, tenían desde plantas alucinógenas hasta medicinales, trigo, miel romero silvestre, enebro, salvia, jengibre, se las conocía como Gruit. Las que se dedicaban hacer cerveza eran las mujeres porque las cervezas estaban relacionadas a la agricultura y en mayor medida había mujeres en esas actividades”, dice.

Por eso, el camino de Virginia es retomar el origen de las cervezas experimentales y volver a poner a la mujer como protagonista en la elaboración. De alguna manera, ella pudo unir dos mundos lúdicos que la entretenían de chiquita, cuando jugaba a fabricar perfumes (en frascos que llenaba de alcohol y les sumaba flores que juntaba del jardín) y las tardes de improvisación en la cocina. Ahora, con su cerveza Vinka, Virginia continúa un camino constante de creación y estimulación: comete errores y desordena la casa para conducir el caos hacia un producto exquisito.