Fotos de Lulú Magdalena

El día en que Manuel Delpech decidió hacer su propia cerveza fue después de un casamiento. La noche anterior había tomado un par de latas y el resultado fue un amanecer con un dolor de cabeza desolador. “Loli -le dijo a su compañera- lo decidí, voy hacer mi cerveza, quiero tomar algo sano, rico de calidad y que me haga bien”.

Fue entonces cuando se dio cuenta de que hacer cerveza era sencillo y que lo podía hacer en su casa. Los meses siguientes fueron de estudio. Manuel recordó las fórmulas y protocolos que había aprendido durante su paso por la carrera de Bioquímica en la Universidad de Buenos Aires. Pasaba días buscando recetas en internet, hasta que se animó a cocinar los primeros litros que le salieron tan feos, que los tuvo que tirar. Entendió que si quería hacer “la mejor cerveza” debía estudiar como lo hacía en la facultad antes de rendir un examen.

Entonces se compró libros de expertos cerveceros, miró cientos de videos en youtube, anotó fórmulas, diseñó una planilla de excel con las cantidades de materia prima y las temperaturas de cocción. Antes de arrancar el proceso pesaba cada ingrediente y ponía los valores en la planilla, siempre teniendo en cuenta que si alguno se modificaba, matemáticamente cambiaría en cascada todos los demás números. De esta manera, se aseguraba mantener los parámetros de las recetas.

Cuando se sintió preparado volvió a cocinar: como un alquimista mezcló los ingredientes, las medidas exactas de agua, malta, lúpulo, levadura y siguió cada paso con una rigurosidad de bioquímico. Luego de tres años de estudiar y ensayar, Manuel encontró los sabores y las recetas para fabricar la cerveza de calidad que se imaginó esa mañana de jaqueca. Así nació Delpech, una cerveza artesanal donde cada partícula fue pensada con una rigurosidad obsesiva para obtener siempre el mismo sabor y calidad entre los litros y litros de botellas que envasa.

“Yo no vivo de hacer cerveza, me gustaría en algún momento que eso suceda. Es un hobby rentado que me divierte hacerlo. Además por suerte la que hago no da resaca, me puedo tomar un barril con amigos y al otro día ir a dar una charla de traje y corbata al hotel Hilton, aunque no voy al hotel no porque no quiera sino porque no me invitan”, dice entre risas.

Cuando sus amigos y conocidos la empezaron a probar, todos quisieron tener un cajón de Delpech en sus casas. Pero Manuel no quería vender hasta no estar seguro que podía mantener el mismo sabor en cada entrega. Haber estudiado doce años bioquímica le dio la capacidad de estandarizar la producción y poder determinar momentos críticos del proceso, un conocimiento clave para controlar la calidad de la cerveza. A veces, lo que puede parecer una falla resulta ser una buena noticia, y cuando eso sucede Manuel anota la novedad en una planilla. Es tan obsesivo con el sabor y con los datos que lleva la cuenta de cada partida de cerveza que cocinó. Va un ejemplo: de rubia hizo 35 partidas, pero hasta la 33 no estaba satisfecho con el sabor, la probaba y sentía que le faltaba algo, que era muy común no sobresalía de otras artesanales. Una tarde, mientras hablaba con unos amigos, que saben de sabores, le recomendaron que le pusiera cardamomo. “Ahora es mágica”, dice orgulloso.

Su cuñada le diseñó las ocho etiquetas de las variedades que hace: Trigo, Golden, Honey, Belgian Tripel, Pale, Irish Red, Brown y Porter. Como marca usó su apellido y el logo es un canguro porque cuando empezó a cocinar, la cofia que usaba tenía a ese animal bordado y los hijos, cada vez que lo veían vestido así, lo asociaban a que estaba haciendo cerveza.

“Armé un sistema ‘sodero’ que me gusta y divierte. En cajones de madera que yo fabrico van seis botellas. Los clientes me hacen los pedidos y yo les entrego en sus casas, cuando se les termina paso a retirar los cajones y los envases. Fue una idea de mi hermano que un día me dijo que soñaba con un delivery de cerveza artesanal, acá en Areco eso se puede hacer. Además me gusta el contacto que se genera con el cliente”, dice.

Todos los días viaja desde San Antonio de Areco hasta su trabajo en Zárate. Esa hora la usa para pensar e imaginar nuevas aventuras para su emprendimiento. Es el momento en donde preparar la semana.

Para Manuel cocinar se ha vuelto un ritual. El día más feliz de la semana. Se levanta temprano, y va a su “fábrica”, así llama cariñosamente al pequeño galpón que armó con un amigo en el fondo de su casa. En un espacio reducido ubicó las ollas, un frezeer cajón, una barra y un pequeña cámara con tres barriles donde descansa la cerveza durante el proceso de fermentación. En la puerta de la cámara hay varios papeles pegados: una tabla periódica, los componentes químicos del agua de Areco, una fórmula molecular y una tabla de valores de sus recetas.

Antes de empezar a cocinar, se pone el guardapolvo blanco, impecable como recién salido de la tintorería, cubre su pelo enrulado con una gorra y elige entre unas de las listas de Mark Knopfler, Jack Johnson o Bob Marley, música suave que le permite estar atento al proceso y a los ruidos de las ollas mientras hierven. Allí pasa entre seis u ocho horas: entre que muele los granos, prepara el agua hasta que obtiene 120 litros, de los cuales le quedarán 100 envasados. “Tengo capacidad para hacer entre 1000 y 1200 litros por mes. Regulo la cantidad de cerveza que me van pidiendo. Si tuviera una cámara gigante donde pudiera guardar dos mil litros sería espectacular pero no la tengo, eso será para más adelante. Así que hago según el proceso: mientras se gasta hago más para reponer. Además alquilo choperas para eventos. Es una rueda. Lo voy haciendo muy de a poco, porque vivo de otro trabajo y no me da la cabeza para todo”, dice Manuel.

Cuando tiene un cliente nuevo sigue sintiendo nervios hasta que recibe el mensaje que lo tranquiliza: “Me encantó, es riquisima”. Cada vez que hace una entrega le pide a sus clientes que le digan si tienen alguna crítica con el producto. Se apena si alguna vez le devuelven un envase con un resto de cerveza, siente que quizá no gustó y eso le preocupa.

Manuel está enamorado de su cerveza. Es tanto el amor que le pone que cada vez que sale a repartir y le quedan pocas botellas se siente mal, cada Delpech es única. Él está en todo el proceso, cocina, embotella a mano una por una, les pega las etiquetas, una por una, arma las cajas de madera y las reparte. Detrás de cada botella de cerveza Delpech hay mucho trabajo artesanal, pero por sobre todo hay mucho amor.