Como si fuese una escena de una película de Charles Chaplin, Valeria y Rafael pretendían ordeñar por primera vez a Lola, una cabra raza Saanen. Mientras ella agarraba al animal, él apretaba con sus manos las ubres intentando sacar un chorro de leche. Les resultaba imposible doblegar la rebeldía natural de la cabra, que avanzaba terca por el corral sin tener ni una pizca de piedad con esos dos seres humanos. Rafael, con una jarra de plástico en mano, caminaba agachado para que las gotas de leche cayeran dentro del recipiente. Pero la primera partida la ganó Lola. Con esta escena mínima comenzó la historia de La Colorada – Quesos de cabra de Traslasierra, una fábrica artesanal de quesos de cabra, ubicada en San José, una comarca en medio del Valle de Traslasierra, Córdoba.

A 12 años de ese instante, Valeria y Rafael aprendieron: pasaron de no saber cómo ordeñar o ni siquiera tener noción de qué comían las cabras, a ganar en 2019 el primer premio del concurso de quesos organizado por la Provincia de Córdoba. Ellos participaron en la categoría de «leches especiales» y ganaron en los fabricados a base de leche de cabra. Los quesos La Colorada son libres de conservantes y aditivos químicos. Todos los días al levantarse, Valeria y Rafael lo primero que ven son las 130 cabras que esperan felices para salir a pastar en medio del monte serrano. Valeria, con ayuda de Indio, Rayen y Gerónimo Luis de Cabrera, tres Border Collies, las pastorean de lunes a lunes durante dos kilómetros hasta el paraíso del alimento natural.

“En 2007 dejamos nuestros trabajos, vendimos nuestro departamento en Neuquén y nos vinimos a vivir al valle de Traslasierra. Cambiamos de vida porque queríamos estar orgullosos de lo que estábamos haciendo. Queríamos hacer algo que no cause daño al medioambiente, estar en contacto con la tierra y la naturaleza. Vinimos con la idea de producir orégano pero cuando llegamos a las cinco hectáreas que habíamos comprado supimos que la tierra estaba sembrada de alfalfa para alimentar a las 13 cabras que vivían en dos corrales. Además había una manga de ordeñe y un galpón que lo acomodamos para vivir. Sacar todo para producir orégano era muy costoso entonces buscamos emprendimientos por la zona relacionados a las cabras. Y encontramos que en el pueblo había una cooperativa que procesaba leche caprina. Nos contactamos y nos alentaron a que comenzáramos el trabajo con los animales. Ellos nos enseñaron todo lo que sabemos de las cabras”, dice Valeria.

Cuando llegaron, los animales estaban al cuidado de Roberto, un hombre que les enseñó los primeros pasos con los animales. En una de las charlas les dijo: “Yo les enseño a bombear, ´hacen chi-chi-chi´ y sacan unos chorritos y mañana me cuentan cómo les fue”. Cuando los chicos intentaron llevar a la práctica los consejos de Roberto, les resultó imposible obtener siquiera una gota de leche. Es que ordeñar es una suma de habilidades entre la técnica para acomodar las manos y la paciencia para entender los caprichos de las cabras. Por las mañanas, Roberto les preguntaba sobre los avances y ellos le contestaban desahuciados: las cabras seguían ganando. “Roberto nos miraba como diciendo ‘Estos no duran ni dos meses acá’. Como somos tozudos como las cabras, intentamos, intentamos hasta que pudimos. Al comienzo, luego de ordeñar las manos nos quedaban doloridas como si hubiéramos hecho un trabajo horroroso, porque es un movimiento de fuerza que no habíamos hecho nunca”, recuerda Valeria mientras se ríe.

A los seis meses de haber llegado, la cooperativa cerró. Entonces todos los productores de la zona quedaron sin sostén. A pesar de que ellos tenían muy pocas cabras, las madres recién habían parido y necesitaban encontrar otro camino para encauzar la leche y no perder la producción. “En la desesperación, nos juntamos cuatro productores para ver qué hacíamos con la leche. A uno se le ocurrió llevarla a un tambo de vacas en Villa Dolores para que hicieran quesos y después los vendíamos. Al principio fue muy difícil porque no nos conocía nadie. Con los años nos hicimos clientes en el Valle. Con nuestros últimos ahorros hicimos la fábrica y la pudimos habilitar. En 2014 comenzamos a hacer quesos en nuestra chacra. En La Colorada hicimos una jornada de capacitación en dónde vinieron dos ingenieros del Inti y un técnico de Cruz del Eje. En ese momento Rafael no tenía ni idea de cómo fabricar quesos, estuvo en la capacitación y aprendió los procesos”, dice Valeria.

La Colorada se basa en el cuidado y respeto de los animales, no hacen inseminación artificial, y las cabras pastan todo el año libres por los montes de algarrobo, espinillos y talas. Eso también fue un aprendizaje: cuando se mudaron tres de las cinco hectáreas estaban sembradas con alfalfa para alimentar a las cabras. El clima en esa zona de Córdoba es muy caluroso y seco. “Para crecer la alfalfa necesita buen riego. Los primeros cinco años fueron muy secos y perdimos toda la pastura. Al perder la pastura lo que nos quedó al alcance de la mano fue el monte. Y comenzamos a notar que los animales cuando comenzaron a ir al monte estaban súper desestresados porque para llegar al alimento debíamos caminar dos kilómetros. Además la producción de leche no bajaba y estaban mucho mejor de salud, había bajado la incidencia de parásitos. Encontramos que la flora nativa es desparasitaria y súper nutritiva. Nosotros nos matamos pensando cómo reflotar la alfalfa y lo mejor que podíamos hacer es que la naturaleza hiciera lo que tenía que hacer”, cuenta.

Valeria Martin y Rafael Perelló se conocieron de casualidad un sábado de marzo de 2001 en una esquina de Neuquén. Cuando ella salió de un bar vio a su primo sentado en la vereda. Su primo estaba con un amigo: Rafael. Valeria se acercó a saludarlos, charló un instante y siguió viaje. A los 15 días, Rafael se animó a llamarla por teléfono para invitarla a salir. Al otro día se vieron y se enamoraron, a los cuatro meses se fueron a vivir juntos y en febrero de 2002 se casaron. “Somos rápidos para tomar decisiones”, dice entre risas Valeria.

Valeria es abogada y por ese entonces trabajaba en un Tribunal Oral Federal de Neuquén. Y Rafael era gerente de Autocrédito. “Nos dimos cuenta que nuestros trabajos no nos hacían felices. Queríamos irnos de la ciudad y emprender viaje pero no sabíamos adónde”, cuenta.

En 2003 se fueron de vacaciones a Merlo, San Luis. Allí sucedieron una serie de hechos inesperados: desde que tenían que caminar dos kilómetros para llegar al centro hasta que cada vez que Rafael pasaba por un nido de loros ubicado en un árbol pegado a la cabaña, los pájaros aprovechaban para hacer caca, entonces debía volver a la habitación a cambiarse la ropa.

Entendieron que era una señal y decidieron seguir viaje hasta Mina Clavero, Córdoba. “Desde la ventana del colectivo mirábamos el paisaje de Traslasierra y nos enamoramos. A mi me gusta sacar fotos y saqué una que me llamó la atención. Tres años más tarde, buscando destinos para irnos a vivir encontré en Internet un portal de Traslasierra que usaba de portada la misma foto que yo había sacado. En una de las pestañas había una inmobiliaria: me sorprendí cuando me di cuenta que los precios de los terrenos eran accesibles. Entonces le pregunté a Rafael: ‘¿Y si vendemos todo y nos vamos a Traslasierra?’”, recuerda.

La búsqueda del nuevo lugar para vivir les llevó un año. Una tarde recibieron el llamado de un amigo de Rafael. Les contó que en San José, Córdoba, había un señor que vendía 5 hectáreas. Y así llegaron a La Colorada.

“Me siento como una cebolla: fui sacando capas tras capas y estoy llegando a mi centro. Yo no sabía que tenía el don de entender a los animales, si yo no hubiese hecho este cambio de vida no me hubiese enterado que tenía esa habilidad o Rafael la sabiduría para fabricar quesos. Hoy no puedo creer cómo hacía para vivir con el ritmo de vida que llevaba en Neuquén. En La Colorada no siento el peso del trabajo, es un estilo de vida. Nuestros quesos son los quesos de toda la vida. No hacemos nada estrambótico. No inventamos la pólvora. El queso rinde lo que tiene que rendir, no le agregamos nada para ganar más. Sostenemos la idea de respeto y comunión con la tierra y estar cada día más compenetrados con el lugar y lograr que el monte vuelva a esos lugares donde había alfalfa. De las cabras aprendí a estar presente porque si te desconcentras perdés. La cabra es una animal que hace lo que ella quiere. Entonces si vos estás desconcentrado ella tiene un objetivo y lo va a cumplir. De ellas aprendimos a trazarnos una meta y lograrla”.