Ramiro Iturriaga se crió en el campo, en la tierra que trabajó su bisabuelo, que luego pasó a su abuelo y que heredó su padre. Todos los días se levanta y se acuesta pensando en cómo cuidar el suelo: cómo cuidar el pasto, cómo regenerar la tierra para que, cuando pase a manos de sus hijos, Salva y Fausto, esté en mejores condiciones que cuando él la recibió.

“Soy la cuarta generación de productores agropecuarios, y el primero en mi familia en obtener un título universitario: me recibí de Ingeniero Agrónomo con formación en agroecología. Estoy haciendo lo que hacían mis abuelos: cuidar la tierra porque es nuestra manera de vivir. Hay que imitar más a la naturaleza”, dice Ramiro, un pequeño productor que junto a su compañera, Natalia Dardis, fundaron La Encimera, Granja Agroecológica: en donde producen alimentos naturales y libres de pesticidas. Ramiro y Natalia practican agricultura y ganadería regenerativa: generan relaciones simbióticas entre los animales y las plantas con el objetivo de enriquecer, recomponer y cuidar la tierra. Y así obtener alimentos saludables con el menor daño posible al medioambiente.

El campo en donde Ramiro se crió está ubicado en Magdalena, provincia de Buenos Aires. Su bisabuelo Oscar era un inmigrante del país Vasco que llegó hasta allí buscando trabajo. Primero eran colonos de los terratenientes que poseían miles de hectáreas por la zona. Los inmigrantes eran los encargados de trabajar la tierra. “El contrato era por cinco años y debían dejar una pastura sembrada para alimentar a los animales. De a poco pudieron tener su propio ganado, alquilaron un campo, hasta que pudieron comprar un pedazo de tierra. Y así con mucho esfuerzo comenzaron a crecer”, cuenta Ramiro.

Para él, el campo es su casa: por eso lo cuida y lo quiere. De chico su vida transcurría entre gallinas, ovejas sueltas, entre vacas de ordeñe del tambo y la huerta para obtener sus propios alimentos libres de químicos. Parte del juego era ese: vivir inmerso en la tierra y en la granja. En esa época, al campo no llegaba la luz eléctrica y no tenían tractores ni maquinarias para labrar la tierra. Era un trabajo arduo y manual. Ramiro creció ayudando a su abuelo y a su padre. Alimentaba a los animales, sembraba y cuidaba las plantas. De su papá aprendió la receta para hacer quesos. A veces producían tantos que, en verano, los dejaban estacionar en la parte más fresca de la casa: debajo de las camas.

Para el cumpleaños de 10, su abuelo le regaló su primer recado para andar a caballo arriba del lomo de su percherona, La Tigra, una yegua blanca que además servía para arar la tierra. “Quiero mucho a los animales. Estoy totalmente en contra de los feedlot: con esa manera de producción las vacas generan grandes cantidades de metano que atenta contra el medioambiente. Me opongo a que los animales estén encerrados. Me parecen horrorosas esas producciones industriales en donde en galpones de pollos se crían hacinados cientos de miles de animales, que durante seis semanas viven sobre sus excrementos, que por la acumulación de amoníaco concentrado que produce la orina quedan ciegos. Y que, para que no se picoteen entre ellos, les cortan los picos. Además, les inyectan antibióticos y aceleradores para engordarlos más rápido”, dice.

Ramiro se formó mirando a sus ancestros, pero también sumó formación académica. Desde la primaria con orientación rural, luego la secundaría en la Escuela Agraria de Bavio, en donde se quedaba de lunes a viernes en una pensión con sus 30 compañeros de las zonas rurales, hasta la universidad. “Al principio lo sufrí y lloré varias veces: para mi era un desarraigo irme de mi casa para estar durante la semana en la escuela. Pero después lo disfruté, a pesar de la distancia seguía viviendo en el campo, porque la escuela estaba en el campo. Pasé a formar otra gran familia. Aprendí a convivir, fue un gran crecimiento personal”, cuenta.

Cuando se hizo el test vocacional para continuar sus estudios, los resultados fueron obvios: ingeniero agrónomo o veterinario. Optó por la primera. Entonces se anotó en la Universidad Nacional de La Plata, la única en el país con formación en agroecología.

Ramiro y Natalia se conocieron en un postgrado de emprendedores en la Facultad de Agronomía. Uno de los ejercicios les tocó hacerlo juntos. La profesora les pedía a los alumnos que proyectaran su futuro y se imaginaran qué les gustaría estar haciendo en los próximos cinco años: “En ese momento estaba soltero pero me veía viviendo en el campo, en pareja y con hijos. Un poco lo que estamos haciendo ahora. Nati me animó a empezar. Ella vivía en la ciudad y trabajaba en Buenos Aires. Se jugó por el proyecto y ambos elegimos esta forma de vida”, dice.

Juntos proyectaron La Encimera, en un campo de ambos en Magdalena. El nombre lo eligieron entre los dos: ella es chef y él se considera un paisano. El nombre conjuga sus raíces. En el campo la encimera es la parte más importante del recado, donde se enganchan los estribos: en castellano, la encimera significa la mesada de la cocina. La Encimera es el deseo de Ramiro y Natalia de llevar el campo a la mesa de los consumidores de manera directa y saludable.

En el proyecto familiar producen pollos y corderos que se crían libres y en pastizales naturales, quesos (gouda, pategras y sardo) fabricados por un productor amigo con leche del tambo de la Encimera, y miel biodinámica. Todo bajo un método agroecológico y regenerativo. Los productos de la Encimera los ofrecen en ferias francas de La Plata y City Bell, sin intermediarios: de la granja al consumidor. “Antes nosotros le vendíamos a intermediarios que nos pagaban chaucha y palitos. Desde que entendimos que es mejor el contacto directo con el consumidor nos empezó a ir muchísimo mejor. Es un canal de venta que abarata el precio final de los alimentos. Además incentiva el comercio local y genera una interacción entre el productor y el consumidor”. Nati se encarga de la comunicación y la administración y Ramiro de la producción.

En 2016 tuvieron la posibilidad de viajar a Virginia, Estados Unidos, para capacitarse en la granja “Polyface”, propiedad de Joel Salatin, un pionero de la agricultura y ganadería regenerativa. Ramiro no sabe una palabra en inglés, así que Nati fue la traductora. “Me sentí en mi casa. Salatin es un productor y lo que él busca es mejorar el suelo no con un pensamiento de extracción, pensamos siempre en que quede mejor de lo que estaba. La agricultura regenerativa imita a la naturaleza, donde animales y pastizales interactúan formando un sano equilibrio que mejora la vida del suelo. En la capacitación vimos cómo crían pollos, gallinas, pavos, vacas, conejos, ovejas, cerdos y cultivan sus propias frutas y verduras. Eso es lo que hacemos en La Encimera”, dice.

Por eso, todos los días Ramiro piensa en cómo regenerar el suelo. Su manera de practicar la agricultura y la ganadería parte de la creación de un círculo virtuoso con la naturaleza. “Es nuestro proyecto y modo de vida. Hacemos parte a nuestros hijos. Ellos nos acompañan al campo, tienen sus caballos, juegan entre los animales. La Encimera es una síntesis de todo lo que mamé de mi familia. Detrás de La Encimera hay mucho trabajo, somos pequeños productores que cuidamos el bienestar de los animales, hay amor y respeto y la convicción de mejorar el medioambiente”.