Fotos de Cami Benítez

Como todos los sábados y domingos, la abuela Mirta estacionará su Gol blanco en la puerta de la casa de su nieto y tocará dos o tres bocinazos; de allí saldrá Lorenzo con las bandejas de ciabattas mediterráneas, focaccias rociadas con aceite de oliva con aceitunas negras y cebolla morada, rodajas de tomates cherry, tomillo y romero fresco; panes integrales con mix de semillas, croissants de manteca, chipás caseros con huevos y queso de campo, cremonas de hojaldre, facturas de crema pastelera con arándanos, frutillas, manzanas, dulce de leche y hojas frescas de menta. Acomodarán las cosas en los asientos de atrás y en el baúl. Y en ese viaje íntimo, que durará apenas diez minutos hasta la feria de artesanos de la costanera de San Antonio de Areco, la abuela contemplará orgullosa la producción artesanal de su nieto. Repasará los productos y se sorprenderá si encuentra alguno nuevo. Antes de llegar a destino la abuela le dará un abrazo a su nieto y le dirá: “Hoy vas a vender todo”. Y esas palabras de aliento siempre serán ciertas: Lorenzo venderá hasta el último chipá.

Mirta está en todos los detalles y sigue paso a paso el crecimiento de Ble Vivant, el emprendimiento 100% artesanal de Lorenzo Sánchez, el panadero más joven de San Antonio de Areco. El chico de 21 años que vive con sus padres, Coralí y Luis, y sus cuatro hermanos, quien luego de cenar, cuando todos se van dormir, aprovecha el silencio de la casa para amasar hasta la madrugada, para luego levantarse temprano para terminar la producción de los fines de semana. Así, de lunes a lunes. Lolo, como lo llaman los más cercanos y no tanto, sueña con tener un espacio propio para no molestar más el ritmo habitual de su familia y, en un futuro, abrir una panadería y trabajar de lo que lo hace feliz: cocinar con amor.

Dice Lorenzo que de Mirta también heredó la paciencia en la cocina. Todos los domingos, desde que tiene la capacidad de recordar, se juntan en la casa de su abuela a comer ravioles de verdura amasados por esa mujer feliz. Ese es un día esperado por todos y se arranca bien temprano: con el palote tomará la masa hasta dejarla bien fina, como un papel barrilete. Luego el estofado de carne casero que hervirá hasta perfumar toda la casa. Con esas imágenes se crió Lorenzo: la abuela cocinando sencillo o ayudando a su madre Coralí a preparar la cena.

Cuando terminó la secundaria en la escuela Municipal Manuel Belgrano de San Antonio de Areco, Lorenzo se inscribió en el Instituto Superior Enseñanza Hotelera Gastronómico (SEHG). Durante dos años viajó miércoles y viernes a cursar en Buenos Aires. Los martes a la noche se planchaba el uniforme de cocinero, se tomaba el colectivo temprano, casi siempre era el primero en llegar. A veces se tomaba un café con leche en un bar y los días que no tenía plata se quedaba esperando en la puerta. Cuando terminaba las clases volvía al pueblo. Los viernes llegaba justo para entrar a trabajar en la cocina del Bar Histórico Mitre. “Al principio tenía muchos nervios, la mayoría de los que estudian gastronomía tienen una base, pero yo arranqué de cero, me costó. Después agarré viaje y me encantó, soy un apasionado de la cocina”, cuenta.

Lorenzo quería seguir aprendiendo. Entonces se anotó en la Escuela de Arte Gastronómico (EAG). Un curso intensivo de cuatro meses de maestro panadero, pero se le hacía imposible el trabajo en el bar en simultáneo con el estudio. Una profesora del curso los incentivaba a que arrancaran un proyecto personal. Lolo empezó a practicar en su casa lo que aprendía en la escuela. Sus primeros clientes fueron su mamá, su papá y hermanos, luego amplió a familiares: a todos les gustaba los manjares que cocinaba.

Sintió que era el momento para dar el salto.

Entonces nació Blé Vivant, que significa trigo vivo, por la búsqueda de Lolo en la masa madre, una forma de reemplazar a las levaduras químicas. Con el último sueldo del Mitre compró una bolsa 20 kilos de harina, levadura, leche, quesos y empezó con las recetas que había acumulado en sus cortos pero intensos años de experiencia. Hizo un perfil en Facebook e Instagram y apostó por el boca en boca, que lo hizo crecer de manera inesperada. “Un amigo me recomendó que fuera a la municipalidad para ver si podía conseguir un lugar en los puestos del río, enseguida me dijeron si quería probar con un fin de semana, así que armé algo de producción y dije que sí. No tenía idea de si armar mucho o poco, fui a las 11 de la mañana y a las tres de la tarde ya no tenía más nada. No lo podía creer. Ahora ya le agarré la mano y sé calcular cuánto llevar, estandarizar y calcular los costos”. Aparte de trabajar los fines de semana en la feria artesanal del río, ahora le llegan pedidos durante la semana para eventos, comuniones, cumpleaños. Lorenzo no para de innovar, siempre intenta sumar productos nuevos para sorprender a sus clientes.

Durante la semana, se hace una lista de los productos que llevará a la feria. Como aún no tiene freezer, Lorenzo lleva y trae en bicicleta lo que va amasando hasta la casa de un amigo, que le presta el suyo. Los viernes, sábados y domingos son los días de más trabajo y esfuerzo, Lorenzo pasa las noches sin dormir, aunque sin perder una cuota de entusiasmo. Antes de amasar, Lolo pone música y se relaja. A las tres de la mañana arranca a hornear la producción, la divide entre un pequeño horno eléctrico y el horno de la casa. Dice que el cansancio ni lo siente porque ama lo que hace. A Lorenzo lo hace muy feliz saber que hay clientes que van exclusivamente hasta la feria del río a comprarle. Eso lo impulsa a seguir creciendo. “Tengo ganas de cerrar el quincho de casa y convertirlo en mi espacio de trabajo”, dice. “Me imagino una mesada larga de madera para poder amasar”, sueña.

Lorenzo tuvo la oportunidad de ver su sueño en la vida real, cuando le tocó trabajar para dos de sus ídolos: Olivier y Bruno (Ponete el Delantal – Blog de Cocina), panaderos franceses había conocido por el canal El Gourmet, un programa que siempre miraba con su hermano. El último día que trabajó en el Bar Mitre, le llegó un mensaje de Olivier. “Me llega un WhatsApp, con la foto de él, yo pensaba que había una joda. Hacía mucho tiempo les había mandado un mensaje porque siempre pedían extras para su panadería, que es enorme. Me estaban llamando para hacer extra”, recuerda. “Tenían un evento con la embajada francesa y había que hacer mucha producción. La cuadra de la panadería la tienen en Villa Ortúzar. Tenía que ir dos días. Me llevé la chaqueta blanca del instituto y desde esos días no la lavé nunca más. Fue una experiencia tremenda. Trabajé de auxiliar, pasó todo muy rápido. Me imaginé algo así para mi vida”, dice.

Lolo sabe que tiene en sus manos la posibilidad de vivir de lo que ama y lo apasiona, siempre haciéndole honor a dos palabras que repite como si fuesen un mantra: sacrificio y constancia.