El día después de terminar la carrera de agronomía, Valen Luberriaga armó las valijas y pegó la vuelta a 9 Julio. Tenía una sola idea en la cabeza: sumarse, en cuerpo y alma, a la empresa que une a toda una familia detrás de la elaboración de quesos artesanales. En un campo a mitad de camino entre sus pagos y Los Toldos, está el tambo que le da origen a los Quesos Santa María, una marca registrada de la zona desde 1962, pero que alberga una historia que atraviesa los vaivenes del Siglo XX, sus guerras, exilios y lejanías.

Valen se emociona al reproducir los cuentos de su familia. No es para menos. A sus 27, sabe que tiene entre manos un legado. “La familia de mi abuela Juana vino de Holanda, en 1945, escapando de la segunda guerra mundial porque pensaban que se venía la tercera, se habían quedado sin nada de nada. Se subieron a un barco y se vinieron a la Argentina”, cuenta. Era una familia católica numerosa, al mando de su bisabuelo Cornelio. Por intermedio de la embajada holandesa, llegaron a un campo en Las Rosas, Santa Fe. Vivieron en un ranchito, hacinados, durmiendo sobre las mesas. De allí, volvieron a los caminos hasta llegar a Suipacha, provincia de Buenos Aires. Cornelio ahorró un dinero y agarró la bicicleta, su vehículo preferido. Salió en busca de tierras. En 15 días, viajó de Suipacha hasta Trenque Lauquen. Así llegó a Los Toldos.

“Encontró un campo que era de una señora de apellido Díaz, que tenía muchas tierras pero no herederos. Entonces dividió el campo en lotes, de 100 hectáreas, y daba facilidades de pago; eso sí, pedía que fueran católicos, llevó a los monjes del monasterio, hizo una escuela. Hizo como una colonia”, cuenta Valen. Cornelio compró algunas vacas para hacer lo que sabía: un tambito. En el medio, la abuela Juana conoció a quien sería su marido, Juan Manuel Luberriaga, de origen vasco. Él tenía 40, ella 26. Se casaron y se instalaron en Santa María.

“Ellos ordeñaban y le daban la leche a un camión, que pasaba a buscarla por el campo. Pero cuando llovía, el camión no podía entrar. Entonces esa leche era complicada de almacenarla”, relata Valen. Entonces Juana propuso hacer unos quesitos, para consumo propio. Arrancó en la cocina de su casa, con la receta de una variedad clásica de Holanda: el gouda. Juana hacía tantos quesos que la familia y empleados del tambo no llegaban a comerlos. Empezaron a almacenarlos y un día Juan Manuel decidió llevarlos a la Cooperativa de Los Toldos. Y a la gente les encantó. Tanto, que comenzaron a llover los pedidos.“Entonces construyeron una cocina aparte, un saladero para madurar, la sala de maduración, un poco más, un poco más, un sótano… todo lo hacían ellos”, cuenta Valen. De a poco, los Quesos Santa María se hicieron un nombre en la zona.

En 2008, los hijos e hijas (seis varones y dos mujeres) de Juan Manuel y Juana, se juntaron para plantear cómo seguir con la empresa familiar Quesos Santa María. Juan Manuel ya estaba grande, con algunos problemas de salud, pero Juana se mantuvo incólume: “Tienen que seguir adelante con los quesos, continúen”. Con ese impulso, los Luberriaga mejoraron el tambo, ampliaron la producción y empezaron a crecer. Cada uno de los hijos e hijas fueron aportando lo suyo, desde la veterinaria, la agronomía, el acompañamiento, el mantenimiento, la infraestructura, la administración. Todo con la familia como base.

Para Valen, volver al campo donde creció y compartió tantos momentos es una emoción que la rebasa. “Mi abuelo había hecho como un pueblito, cada uno tenía su casa ahí, con mis primos nos criamos juntos, crecimos ahí”, recuerda. Desde hace cuatro años, el Festival del Queso -que se lleva a cabo cada marzo, aunque este año fue suspendido, pandemia mediante- es un motivo más para reunir a toda la familia completa. “Es muy lindo reencontrarnos, somos como 40 primos de diferentes edades, pero para organizar todo nos tenemos que poner de acuerdo, discutimos, pensamos y después nos comemos un asado”, dice.

El proceso de elaboración de los Quesos Santa María se lleva a cabo, entero, en un solo lugar. Todo el ciclo comienza en el campo, donde se hace la siembra de lo que después comerán las vacas del tambo. Se hacen dos ordeñes por día, uno a las siete de la mañana, el otro a las siete de la tarde. La leche va del tambo a la fábrica, donde se elaboran los quesos, todos los días. Además del Gouda típico holandés -cuya receta está intacta-, hacen gouda saborizado (orégano, chimichurri, provenzal, albahaca, pimienta y ají, ciboulette), provoleta y sardo. “Nos mantenemos en esas variedades para mantener la parte artesanal, con las recetas originales”, explica Valen. El emprendimiento es 100 por ciento familiar y en total trabajan alrededor de 30 personas.

“La verdad es que a mi me emociona ver todo lo que hizo, el amor de la familia, me emociona ver a mi abuela ahí. Ella suele ir y la pone contenta ver que se está cumpliendo su sueño”, dice. Desde que arrancaron a subir contenido a las redes sociales, les llegan comentarios de gente que probó los quesos hace mucho tiempo, pero aún recuerdan el sabor: “Nos gustan los comentarios sobre la familia, sobre cuando se encontraron con los abuelos. Emociona. Tenemos clientes que tienen muchos años, que se volvieron amigos de la familia. Eso es muy lindo”.

“Yo estudié lo que estudié para continuar con esto, me emociona seguir, no me imagino en otro lado”, dice Valen. Y añade: “Siento que hay que meterle para adelante, me parece que está bien seguir con este legado, es lo que me hace bien”.