Fotos de Lulú Magdalena

En las últimas vacaciones de invierno, Natalia Zeleme se tomó una semana de descanso y se juró a sí misma que no tocaría, durante ese lapso, ni una pizca de harina. El juramento le duró apenas tres días, cuando volvió a hundir sus dedos para amasar ñoquis. “Tuve que hacerlo, no pude con el síndrome de abstinencia”, dice, entre risas, parada frente a un tablón en su local (en San Antonio de Areco) TRIGO pastas y algo más, donde tiene estiradas dos masas listas de tallarines de espinaca y calabaza.

Natalia habla sin dejar de tocar y mirar su producto. Dice que lo siente como un hobby que le da un medio de vida, pero también muchísimo placer: “Estoy todo el tiempo con la masa, viendo que cada una tenga su cuerpo. No es lo mismo una masa de levadura, de pastas, una quebrada. Disfruto estar en silencio con la masa”.

Trigo nació hace casi dos años de la necesidad de Natalia de “parar un poco la bola”, luego de más de una década trabajando para restaurantes, incluso comandando un proyecto propio (Guida) y regenteando la cocina del Club de Pescadores. “Necesitaba hacer una vida normal”, cuenta. Para ella, la cocina es sinónimo de la vida misma, la rutina, la cotidianidad, la familia y el recuerdo: “Mi mamá cuenta siempre que cuando empecé a escribir, lo primero que escribí fueron recetas de cocina que escuchaba en la tele. Era todo cocina. Ya sabía lo que iba a ser”.

Los primeros recuerdos de Natalia están relacionados con su abuela Maruca (María Filomena), desplegando sus habilidades gastronómicas en una cocina “de otra época, rústica”, con pisos de ladrillos y una mítica mesa de madera, que todavía lleva las marcas de las innumerables ravioladas cocinadas por Maruca, y que Natalia guarda entre sus tesoros más preciados.

Sus inicios en los estudios gastronómicos fueron junto a Alma Ramírez, de quien aprendió la decoración de tortas. En ese momento, la pastelería era su objetivo. “Lo primero que cociné fueron unas facturas de grasa de chancho… ¡las tuve que tirar!”, recuerda.

Ese aprendizaje experimental de la cocina, muchas veces intransferible, es algo que Natalia intenta transmitir cuando da clases y cursos. “Los ingredientes son importantes, pero viste que cada receta sale diferente dependiendo quién la haga… no sé qué es. Es el misterio de la cocina. A cada uno le sale diferente. Cuando doy clases, los alumnos me dicen ‘no me sale como a vos’, y yo les digo que cada uno tiene que buscar su sabor”.

Ella trabaja sola: es en esos instantes cuando donde se conecta con su interior. La mayoría de sus productos, salvo que tenga que por delante mucho volumen, son amasados a mano: ravioles, ñoquis, tallarines, canelones, pizzas, empanadas. Y el acento siempre en la calidad, no en la cantidad. “Yo encontré el camino para que salga más o menos siempre igual. Es la búsqueda del cocinero. Lo que se busca es la textura. Vivo llena de harina, básicamente”, dice. A la hora de elegir un plato preferido, Natalia no anda con vueltas: “Un buen tallarín con pesto, un buen queso y pimienta. Y ya está”.

La experiencia del local fue un vuelco en su vida. Al haber trabajado siempre como cocinera, rara vez tenía contacto con los comensales. En Trigo, en cambio, el trato con la gente es constante, directo. “Acá tenés contacto con los clientes, te dicen lo que les gusta y lo que no, hay un intercambio mucho más rico. Es el poder de la comida”. Natalia asegura que no esperaba la reacción de la gente. Y remarca que su gran desafío era “entrar en el público de Areco, que me costó. No lo había logrado con Guida, un poco sí en el Club de Pescadores, pero acá lo conseguí. Tengo una clientela más o menos fija. Fue todo muy de a poco, boca a boca”.

Muchas veces, explica Natalia, no dimensionamos el poder de la comida, ese poder de transportarnos en tiempo y espacio, despertar sentidos, y de alguna manera viajar a lugares recónditos de la memoria emotiva. Ella lo resume así: “Es la tradición, la costumbre, el trabajo de todos los que proveen algo a la receta, la cultura, la familia. En la comida está todo lo que somos”.

Para Natalia, eso es lo “mejor que le puede pasar a un cocinero, que su comida le haga recordar algo al comensal”. Y ella, de ese momento de intimidad de la producción, de su relación directa con los ingredientes, rescata el contacto con la masa, cuando la nota sequita e internamente le sale un “¡eso es!”. “Son pequeñas cosas que me sacan una sonrisa, que me hacen dar cuenta de que disfruto lo que hago”.

Será justamente por eso que no se imagina haciendo otra cosa: cocina todos los días y lleva en su cabeza recetas que escuchó hace diez años. Y en su casa tiene un cartel que explica todo su universo: “La cocina es amor”.