Fotos: Cami Benítez

Todavía hoy, Grisel Ramírez no sabe bien por qué. Busca una explicación, pero no la encuentra. Lo que Grisel no entiende es cómo, a sus 18 años y recién instalada en Buenos Aires -donde estudiaba abogacía-, se le ocurrió tomar los últimos 100 pesos que le quedaban para comprar los ingredientes y cocinar pastafrolas, que luego vendería en la zona de Plaza Italia. Quizá haya sido un instinto de supervivencia, la osadía y desfachatez de la adolescencia, pero lo cierto es que esos 100 pesos invertidos le transformaron su vida (y sus sueños). En ese momento, claro, ella no lo tenía muy claro tampoco: sólo buscaba obtener el dinero suficiente para poder pagarse un pasaje hacia su pueblo, San Antonio de Areco, y luego otro de regreso a Buenos Aires para seguir cursando la carrera. “No sé por qué se me ocurrió hacer eso… llamé a mi mamá, Adriana, y le pregunté cómo era la receta, cociné y salí a la calle con una canasta. Al rato había duplicado la plata que había gastado”, cuenta.

Grisel le tomó el gustito a la cocina y, también, a vender en la calle, algo que le había costado menos de lo imaginado. Hacía pastafrola y crumble de manzana, caminaba por Palermo y volvía con el dinero suficiente para sostener su vida en la gran ciudad. Lo tomó con la seriedad que implica un trabajo formal. Sin embargo, ella sentía que no encajaba en Buenos Aires, la carrera cada vez le gustaba menos y las ganas de volver a su pueblo eran cada vez más fuertes.

Cuando volvió a Areco, tomó un trabajo como moza y decidió hacerle caso a su instinto: arrancó a estudiar pastelería, en el Lycée. No se equivocó: “Empecé y me encantó, no lo solté más”. Una vez recibida de pastelera profesional, comenzó a trabajar en Ambigú, donde estuvo dos años y medio a cargo de los postres. Mientras tanto, todo el dinero que ganaba, lo iba invirtiendo en insumos y equipos para su propio emprendimiento, que ya iba tomando forma en su cabeza. “Soy muy perfeccionista y para esta carrera eso es algo ideal, pienso todo en su detalle”, dice.

Si bien cada paso que daba en el mundo de la pastelería la convencía cada vez más del camino que había elegido, hubo algo que la sorprendió por completo, algo que no estaba en su radar: la reacción de quienes prueban sus productos: “Me llamó mucho la atención eso de llegar a otra persona con un sabor único y sano”. Grisel fue descubriendo todo un universo gastronómico diferente al que habitualmente estamos acostumbrados, en el que solemos comer mal, de manera poco saludable. Y agrega un dato poco conocido: “El 90% de los chocolates que se venden, en realidad no son chocolates, sino aceite hidrogenado, es decir que no recibimos ni un beneficio de ese producto maravilloso”.

El chocolate fue el puntapié de una fascinación que, todavía hoy, no tiene límites para ella. Grisel empezó a ir a congresos internacionales de pastelería, en donde se enganchó con el chocolate y donde también decidió que comenzaría a buscar la receta perfecta para un alfajor de producción propia. Durante más de un año, después de mucha investigación y horas en la cocina, encontró el balance de sabores que buscaba: “Buena calidad y que no empalague”. Fue un boom y hoy no alcanza a cubrir los pedidos. “Los hago acá en casa y a veces se me complica con el chocolate, que lo compro de Perú y no tengo armada la rueda aún. Si tenés un buen sabor, pero además apuntás a la salud y tenés una historia, es espectacular: son dos tapitas, con dulce de leche, todo bañado en chocolate. Es increíble lograr algo único a través de algo tan simple”.

De a poco, Grisel fue armando su espacio en su casa: un cuarto pequeño, abarrotado de cajas, insumos y utensilios que le dan forma a Raíces de Cacao, la marca que eligió para embanderar sus productos: alfajores, tortas y postres que vende por encargo y para el restaurante Balthazar. “Pensando en el buen comer, hay mucha historia, investigación sobre el origen del árbol de cacao, los indígenas lo llamaban ‘árbol de Dios’ por sus propiedades curativas, de ahí surgió el nombre que elegí para mi emprendimiento, como una referencia a los pueblos indígenas”, cuenta.

De lunes a viernes, Grisel se levanta a las 5.30 am, entra a las 6 a PanCo -donde está cargo de la pastelería-, a las tres de la tarde sale y se mete rápidamente en su cuartito, enciende la radio y sus máquinas, y se olvida del mundo. A veces se abstrae tanto que se le hacen las dos de la mañana y entonces se da cuenta de que sólo le quedan tres horas para descansar. “Cuando estoy cocinando, la cabeza me funciona a mil por hora en cómo mejorar lo que hago”, dice. Todo ese esfuerzo se convierte en disfrute, agrega, cada vez que recibe una devolución: “Me han dicho cosas muy linda, es increíble los lugares a los que pueden llevarte los sabores”.

Grisel soñó “mil veces”, desde que arrancó a estudiar pastelería, cómo será el espacio que planea abrir en algún momento. Al mismo tiempo, quiere ir de a poco, sin quemar etapas. Sabe que todavía, a sus 21 años, es muy chica y que está en una fase de acumulación de experiencias. Al principio, apenas empezó, Grisel soñaba todo el tiempo, se dormía y las ideas se el acumulaban en los sueños: “¡Soñaba estrategias de producción! Una locura”. Ahora, en cambio, está cosechando todo lo que fue aprendiendo. Se siente capaz de lanzarse sola, aunque sabe que todavía tiene que tomarse un tiempo. “Me encantaría vivir haciendo alfajores, pero también sé que es una inversión muy grande y tiene su riesgo. Tampoco sé si me gustaría producir alfajores de manera masiva, no quiero romperme el cuerpo ni perder la vida en eso, sino disfrutarlo, me gustaría llegar a más gente, pero lograr un equilibrio”, dice. Y añade: “Le pongo mente y cuerpo a lo que estoy haciendo ahora. Mientras tanto, voy creando mi propio espacio, y quizá el día de mañana abro algo por mi cuenta o agarraré un carrito para salir a cocinar por el mundo”.

Esa actitud, de autodesafío constante, la llevó al lugar que está ahora. La primera pregunta que se hace, siempre, es “¿por qué no?”, como si buscara poner a pruebas sus propias estructuras de pensamientos, su historia y prejuicios. “Cuando agarré una canasta con pastafrolas para vender en la calle, lo primero que me pregunté fue: ¿por qué no voy a salir a ganarme la vida con esto? Tampoco tenía tiempo para crear una ilusión con eso, cuando atravesás la puerta, puede pasar cualquier cosa. Así es como siento que la pastelería me cambió la vida. Nunca me imaginé que iba a hacer esto. Ahora ni siquiera me imagino trabajando de otra cosa, fue un flechazo”.